Combor; Limbah Kedelai yang Masih Bernilai

430

 

Oleh: Muhammad Hidayat – Pasuruan

SEPERTI diketahui, kedelai punya banyak manfaat. Kadar Isoplavon yang terkandung dalam kedelai bisa mengurangi resiko penyakit berbahaya pada manusia. Seperti jenis kanker, menurunkan kadar kolesterol jahat atau mencegah asteoporosis (kerapuhan tulang).

Dalam sebuah penelitian menyebutkan, mereka yang mengkonsumsi kedelai, secara statistik menunjukkan kerutan di kulitnya rata-rata ada penurunan sekitar 10 persen. Selain itu, orang yang mengkonsumsi kedelai juga mampu meningkatkan kolagen.

“Ini karena (di dalam kedelai) ada kombinasi isoplavon, lemak, omega-3, lycopene, vitamin C, dan E. Kalau ini dikonsumsi rutin, maka selama 14 minggu dapat mengurangi kerutan di wajah secara signifikan,” ujar DR Rimbawan, Pakar nutrisi senior dari IPB.

Pernyataan DR Rimbawan itu disampaikan dalam Webinar bersama para jurnalis yang digelar Otsuka dan Perhumas bertema: Menebar Kebaikan Lewat Tulisan pada 21 September 2020 lalu.

Beberapa penilitian sempat membandingkan, nilai gizi kedelai dan tempe punya persentase yang besar (Slamet dan Tarwotjo, 1980). Misalnya, kadar protein dalam kedelai mencapai 46,2%. Sementara tempe 46,5%. Nyaris imbang.
Kemudian, kandungan lemak juga hampir sama. Kedelai 19,1% dan tempe 19,7%.
Karbohidrat pada kedelai dan tempe mencapai proporsi 28,5% : 30,2%. Dan Seratnya berbeda; 3,7% dibanding 7,2 %.

Ini artinya kandungan protein di dalam kedelai ataupun tempe punya persentase paling besar. Ini cocok untuk dikonsumsi oleh siapa saja. Mulai dari masyarakat lapisan atas, menengah dan bawah. Selain kandungan gizi yang besar, juga ramah di kantong.

Mungkin banyak orang sudah familiar dengan tempe. Ya, itu wajar. Bahan kedelei yang melalui proses peragian (difermentasi) memang banyak digemari masyarakat. Tapi tahukah anda, bahwa ada sisi baik lainnya dari kedelai yang berupa limbah? Limbah yang seharusnya dibuang, ternyata sebagian masih punya nilai. Minimal buat hewan ternak.

Saya mencoba melakukan riset kecil di sebuah desa di Kampung Tempe Parerejo, Kecamatan Purwodadi Kabupaten Pasuruan. Kalau soal tempe, kampung ini sudah men-declare dengan monumen di depan gapura desanya.

Kampung tempe itu berarti banyak masyarakatnya yang mendapat manfaat dari jualan tempe. Data paguyuban kampung tempe Parerejo menyebut, tercatat ada 240 pengerajin.

Dari data itu, rata-rata mereka memiliki hewan ternak. Baik sapi maupun kambing. Jika dibuat skala rata-rata per pengerajin memiliki 2 ekor sapi di rumahnya, maka desa ini memiliki sekitar 480 sapi. Tentu, hitungan ini adalah hitungan minimal. Karena banyak juga pengerajin yang memiliki lebih dari dua sapi. Belum kambingnya.

“Di desa ini kalau ditotal antara sapi dan kambingnya bisa ratusan atau bahkan seribuan ekor,” ujar Ferry Setyawan, pengerajin tempe yang memiliki 12 sapi dan 8 kambing.

Yang perlu saya teliti di sini adalah hubungan antara kedelei dengan hewan piaraan. Karena setiap pengrajin hampir dipastikan punya Rojo Koyo – sebutan orang jawa pada hewan piaraan. Salah satu jawaban yang bisa saya dapatkan adalah limbah kedelai.

Ternyata, tidak semua limbah punya dampak buruk. Limbah kedelai masih bisa dimanfaatkan untuk campuran makanan/minuman buat Rojo Koyo itu. Orang Parerejo menyebut limbah tahu dan tempe ini dengan sebutan Combor Klomotan. Sebut saja: Combor.

Karena komposisi kedelai atau tempe yang sebagian besar terdiri dari protein, karbohidrat dan lemak, maka dalam limbahnya pun dapat dipastikan terkandung unsur-unsur tersebut (Said dan Herlambang, 2003).

Combor ini dihasilkan dari proses perendaman kedelai setelah dilakukan perebusan. Dalam proses perendaman itu kemudian ada proses pemecahan. Terpecah antara kulit dan isi kacangnya atau polongnya.

Biji kacang kedelai bisa buat tahu-tempe atau sejenisnya. Sementara, limbah kulit kedelai ini disendirikan. Dicampur dengan polar, bekatul (dedak) untuk makanan/minuman sapi.

Kandungan protein dalam limbah combor itu bisa mencapai 24-30 persen. Bagus untuk penggemukan sapi. Salah satu pengerajin, Ferry sempat membandingkan sapi-sapinya yang tidak dicombor dengan kandungan limbah kedelai dengan yang dicombor.
“Hasilnya beda. Gemuk dan besaran yang dicombor. Tentu berpengaruh terhadap hasil penjualan (sapi),” terangnya.

Jika biasanya, rata-rata sapi siap jual butuh waktu antara 8-12 bulan, maka sapi Ferry yang sudah intensif dicombor hanya memerlukan waktu 4-6 bulan saja.
Selain itu, kulit sapi juga terlihat lebih halus ketika dicombor. Pemuda yang pernah magang di negeri Sakura, Jepang ini membandingkan, antara sapi yang sempat dia beli dari petani lain dengan sapi yang hasil ternakan sendiri.