Makanan, bukan hanya soal lidah dan perut. Lebih dari itu, makanan adalah representasi budaya sebuah kelompok masyarakat.
Oleh : Miftahul Ulum
DALAM sejarah, salah satu faktor kedatangan Bangsa Eropa ke Nusantara adalah karena rempah, yang merupakan bagian kecil dari makanan.
Karena rempah pula, Belanda sampai rela menukar New Netherland (sekarang Manhattan) dengan Pulau Run (sebuah pulau kecil di maluku) yang kala itu dikuasai Inggris.
Begitu kuatnya makanan membawa pengaruh itu pun tersaji hingga kini. Termasuk, dalam konteks perpolitikan di Indonesia. Seperti ketika Megawati menggelar jamuan makan dengan Prabowo pasca Pemilu 2019.
Dari jamuan makan pula perbincangan “politik tingkat tinggi” dilakukan. Sampai-sampai lahir istilah politik meja makan, untuk menyebut laku politisi yang membicang urusan politik sembari makan-makan.
Nah, bicara makanan, sebuah fakta menarik terungkap perihal menu makanan yang biasa disantap para pemimpin di masa lampau. Tak terkecuali Bupati Pasuruan di masa Hindia-Belanda.
Meski hidup di zaman kompeni, jangan dibayangkan yang ada di meja adalah burger atau stik kentang. Sebaliknya, suguhan favoritnya adalah belatung ayam.
Adalah Raden Ayu Koes Dwayati Soegondo Coleman, cucu dari K.R.M.A.A.Harjo Soegondo, Bupati Pasuruan yang menjabat pada periode 1883-1902, yang mengungkapkan hal itu.
“Iya betul, belatung ayam itu ya disajikan di meja makan,” katanya saat menjadi pembicara dalam Webinar Bincang Redaksi-22 “Racikan Bersantap Keluarga Bupati Jawa Masa Hindia Belanda, Sabtu, pukul (24/10/2020).
Mevrouw (sebutan nyonya bagi orang Belanda) Ayu, sapaan akrabnya mengungkapkan bahwa makanan Belatung Ayam adalah makanan “elit” Bupati Pasuruan dan tidak menjijikkan pada zamannya.
Makanan unik ini dibuat atas resep dari istri Kapitan Tionghoa Pasuruan. Cara membuatnya dengan ayam yang sudah disembelih dan dibuang jeroannya, lalu ditaruh di sebuah bambu. Daging ayam dibiarkan selama 7-10 hari sampai membusuk, dari daging tersebut diambil belatungnya untuk dimasak.
“Ya belatungnya yang dimasak, karena belatungnya makan daging ayam, rasanya enak, setelah itu bisa dimasak apa saja” ungkapnya dalam webinar tersebut.
Dalam penjelasannya lebih lanjut, perempuan kelahiran 12 September 1934 tersebut, menjelaskan tentang Tumpeng pada masa Hindia Belanda. Menurutnya tumpeng yang asli sebenarnya menggunakan nasi putih, bukan nasi kuning.
“Terserah yang memesan, kuning atau putih, tapi tumpeng yang asli pakai nasi putih, bukan kuning,” tambahnya.
Diluar makanan unik tersebut, Mevrouw Ayu yang kini tinggal di Panderman, Kota Batu, juga membagikan resep ASI lancar yang diberikan oleh eyangnya yaitu R. Ayu Siti Aminah.
Resepnya adalah meniran ditambah kuniran, dicampur dengan susu sapi murni dan kacang hijau. Sehari harus diminum sebanyak 9 gelas, 3 gelas di pagi hari, 3 gelas di siang hari dan 3 gelas sebelum tidur.
Ary Budiyanto, Antropolog dari Universitas Brawijaya, menjelaskan, alur kisah citarasa itu ditentukan oleh sejarah, kebudayaan, politik, dan geografi. Karena itulah setiap makanan memiliki kisah uniknya tersendiri.
“Muncul dan punahnya kebudayaan berawal dan diakhiri dari makanan,” kata Ary seperti dikutip dari nationalgeographic.grid.id.
Dalam Buku Rijsttafel Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial, Fadly Rahman menyebut budaya makan seperti yang dijelaskan oleh Mevrouw Ayu disebut sebagai Rijsttafel.
Orang-orang Belanda memakai istilah Rijsttafel untuk menyebut jamuan hidangan Indonesia yang ditata komplet di atas meja makan. Rijsttafel sendiri terdiri dari dua kata, Rijst yang berarti nasi dan Tafel berarti meja.
